三河酒家：爆炒一锅家门口的“烟火气” 环球播报

怀着“做正宗乡土菜肴”的朴实想法，三河酒家从千年古镇来到了合肥庐阳，在南淝河岸边的双岗“落土扎根”。三河小炒、三河米饺、粽香排骨、三河虾糊……一道道小炒，就着爆炒的烟火气一口下肚，便是三河土菜的原汁原味。

(资料图片)

35年过去了，三河酒家依然在做普通老百姓爱吃的家常土菜。

三河米饺抚慰了很多食客的思乡之情。

35年不变的乡土滋味

三河酒家的故事始于1980年代，从一家小饭馆开始。

当年，十来岁的段茂同为求得谋生之计，在一家饭店做学徒，师从名厨曹之楠。师傅教得好，段茂同也有几分天赋，学了没多久，做菜做得像模像样，师徒二人合伙开了间小饭馆，主打家常菜，挂出了“三河酒家”的招牌。

1988年，师徒二人将小饭馆开到了合肥，在曾有着“合肥北门”之称的双岗老街，租了间不到50平方米的店铺。有人说，乡愁是悠长又淡远的味蕾记忆，哪怕行万千道路、尝江湖百味，对故乡的食物始终怀有无限思念。段茂同和师傅想做最正宗的家乡土菜，让其也成为合肥人的“乡愁滋味”“味蕾记忆”，于是，一张灶台、几张桌子，他们踌躇满志地开始了“土菜事业”。

三河酒家的菜肴主要是河鲜、水中植物、特色米面等。米饺、虾糊、香酥鸭、三河小炒、米酒肉、河蚌豆腐……无论是历史悠久的地方传统菜肴，还是段茂同师徒自创的新风味，都带给合肥人不一样的美味体验，没多久，三河酒家就风靡双岗、火遍合肥。

1996年，三河酒家从双岗老街迁到阜阳路，门面扩大数倍，却依然无法容纳络绎不绝的食客，“排队等台”成为当时合肥独特的风景。三河米饺、三河虾糊、三河小炒……如今这些合肥人耳熟能详的三河美食，正是从三河酒家传入合肥寻常巷陌，成为地方特色的合肥名菜。

如今，35年过去了，三河酒家的规模不断扩大，从一间小门脸到多层小楼，从一间门店到连锁经营，却始终保持着熟悉的乡土情，爆炒一锅家门口的“烟火气”。正如段茂同所希望，“我们的厨房不过几十平方米，却装下了万里庐州的美味以及儿时的记忆。”

精心炮制地道好味

创店之初，为了做一餐最正宗的乡土菜肴，段茂同买来各种菜谱，用心研读揣摩、“泡”在后厨练习，痴迷到废寝忘食的程度，直至200多本菜谱都烂熟于心。做厨师的都怕客人退菜，段茂同却很“欢迎”，问清楚客人不喜欢的原因，一遍遍重做改进，直到再没有人退单为止。闲暇时，他常去不同的饭店“取经”，点上十几个菜细细品味、分析，博采众长。

三河酒家做出名气之后，段茂同将自己对烹饪的执着和钻研在后厨“复刻”，要求“将每道菜都当作艺术品”。

严苛、挑剔，这两个看上去不太“友好”的词，却是三河酒家一直以来的坚持。从不用隔夜菜，所有食材都是当天从源头产地采购而来的“新鲜货”，米饺和米粉是三河的、香干是丰乐的、竹笋和臭鳜鱼是黄山的；买鱼必须选活蹦乱跳的，将死的鱼虽然没有食品安全问题，但是卖相和口感都稍逊一筹，断不可用……三河酒家最讲究一个“鲜”字。

三河小炒，这道三河酒家的招牌菜经过不断改良、完善已经形成了标准化工序，七色菜蔬配比几何、切丝长短粗细、下锅先后顺序等都必须按照要求严格执行，方能延续从一而终的“老味道”；一道普通的清炒苦瓜也蕴藏无数“小心机”，“只取用中间一段，不超过5寸长，切片厚度不得超过三毫米，我们试验过很多次，只有这样的口感才是最好。”

弘扬地方饮食文化

传递乡土美食也要弘扬乡土文化，这几年，三河酒家在做好菜肴的同时，开始致力于传播美食背后的文化。

去年以来，以吴万江为代表的三河酒家厨师开始走入学校，和孩子们一起做米饺、“话”米饺。三河酒家还建立了米饺传承机制，选拔员工，“接棒”传承米饺制作技艺。为了适应大众不同时期对菜肴的变化要求，三河酒家在立足三河土菜的基础上，对环巢湖周边菜肴进行挖掘、开发和创新，极力打造“中国徽菜名店·合肥味道”，传播更多的合肥美食文化。今后，三河酒家也将继续“以食为媒”，用一道道美味佳肴、创新菜肴诠释美食文化，让更多人爱上“舌尖上的合肥”。

合肥通客户端-合报全媒体记者 王靓/文 吴翰林/摄

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